Ein gegrilltes Tomahawk-Steak von zwei Kilo, sechs Minuten pro Seite über der direkten Glut, dann zwanzig Minuten Ruhezeit, dann scharf in dicke Scheiben geschnitten, mit Meersalz und einer Knoblauchbutter. Was trinkt man dazu? Die meisten denken sofort an einen kräftigen Cabernet aus Napa, einen Malbec aus Argentinien, einen Shiraz aus Australien. Das funktioniert. Aber es ist nicht die einzige Antwort. Eine bessere Antwort, in vielen Hinsichten, ist eine Flasche Barolo.
Das überrascht manche, weil Barolo nicht als Grillwein im Gedächtnis ist. Er wird mit langen Wintermahlzeiten verbunden, mit Pasta und Trüffeln, mit Wildragouts und Schmorgerichten. Aber genau die Eigenschaften, die ihn zu einem klassischen Wintermahlzeit-Begleiter machen, machen ihn auch zu einem hervorragenden Grillpartner. Hohe Tannine, robuste Struktur, eine Aromatik, die Fleisch ergänzen statt erschlagen.
Lass mich das genauer ausführen. Barolo wird aus Nebbiolo gemacht, einer der tanninreichsten Rebsorten der Welt. Diese Tannine wirken wie ein Bremsklotz, der den Fettgehalt im Fleisch herunterbringt und gleichzeitig die Kau-Erfahrung verstärkt. Wer ein Stück Rumpsteak oder ein Tomahawk gegessen hat, das durch das Fett überwältigend wirkt, weiß, wie sich das anfühlt. Ein tanninarmer Wein hilft hier nicht. Ein Barolo schon.
Aber Tannine allein reichen nicht. Sie müssen mit Säure begleitet sein, sonst wird das Fleisch trocken im Mund. Barolo hat genau diese Säurebalance. Das Klima im Piemont, mit den kalten Nächten in den Langhe-Hügeln, gibt der Rebsorte eine hohe natürliche Säure, die auch in reifen Weinen erhalten bleibt. Das macht den Wein gleichzeitig kräftig und erfrischend. Eine Kombination, die für gegrilltes Fleisch ideal ist.
Welcher Barolo? Das hängt vom Geldbeutel ab. Ein guter Einstieg ist eine Flasche aus einer der weniger berühmten Gemeinden, Verduno oder Cherasco, von einem mittelgroßen Erzeuger. Die liegt preislich oft im Bereich von dreißig bis fünfzig Euro. Wer mehr investieren will, geht zu La Morra oder Castiglione Falletto, mit Erzeugern wie Brovia, Vietti oder Oddero. Wer im Onlinemarkt suchen will, findet bei Bottle Hero ein Sortiment, das die verschiedenen Stilrichtungen und Preissegmente abdeckt.
Für die Hintergrundinformation: Wikipedia hat eine ordentliche Übersicht zu Barolo, die die Geschichte und die Klassifikation der Appellation behandelt.
Praktisch zur Zubereitung. Barolo muss vor dem Servieren atmen, mindestens zwei Stunden, gerne länger bei jüngeren Jahrgängen. Wer ein Steak grillt, kann die Flasche zwei Stunden vor dem Anschluss öffnen und sie offen stehen lassen, oder in eine Karaffe gießen. Das ist ein Schritt, den viele überspringen, und es ist der Schritt, der den größten Unterschied im Glas macht.
Welches Fleisch funktioniert am besten? Rind ist der klassische Partner. Tomahawk, Rib-Eye, Côte de Boeuf, Flat Iron, alles, was eine ordentliche Fettmarmorierung hat und langsam genug grillen kann, damit die Maillard-Reaktion ihr Werk tut. Eine Kruste mit feinen Salzkristallen und dem Charakter eines verlängerten Tanzes über der Glut ist genau das, was Barolo will. Lamm ist die zweite gute Wahl. Eine Lammkrone mit Rosmarin und Knoblauch, kurz angegrillt und in der indirekten Hitze nachgezogen, hat genug Würze und Festigkeit, um den Wein zu ergänzen. Wild ist die dritte Kategorie, die fast immer funktioniert. Rotwild, Wildschwein, eine Rehbrust auf der Plancha, das sind Fleischsorten, die mit Nebbiolo eine echte Verbindung haben, weil das Fett und die Wildaromen in einer eigenen Sprache mit der Tanninstruktur sprechen.
Schweinefleisch ist überraschend gut, wenn es nicht zu süß gewürzt wird. Eine Schweineschulter mit Salbei und Knoblauch, langsam über indirekter Hitze gegart, kann mit einer mittleren Barolo aus einer der weicheren Gemeinden, etwa La Morra oder Verduno, eine harmonische Begleitung haben. Was nicht funktioniert: alles, was mit süßer Barbecue-Marinade behandelt wurde. Die Süße kollidiert mit den Tanninen und ergibt einen unbalancierten Mund-Eindruck. Wer also gerne süßlich grillt, sollte für diesen Abend eine andere Weinkategorie wählen.
Die Servier-Temperatur ist genauso wichtig. Bei achtzehn Grad ist Barolo angenehm. Bei zweiundzwanzig oder mehr, was im Sommer im Innenraum schnell passieren kann, wirkt der Wein heiß und alkoholisch. Wenn die Flasche zu warm wird, ist es kein Tabu, sie kurz in eine Schale mit Eiswasser zu stellen. Das ist ein italienischer Trick, der jeder Grill-Mahlzeit hilft.
Welche Beilagen gehen? Alles, was reichhaltig ist. Cremige Polenta. Gegrillte Pilze. Eine Tarte mit gerösteten Tomaten und Parmesan. Eine Kartoffel-Gratin. Salate funktionieren weniger gut, weil die Säure von Essig die Tannine im Wein verstärken kann. Wer doch einen Salat dazu möchte, sollte ihn mit Zitrone statt mit Essig anmachen, das harmoniert besser.
Was Käse angeht: Barolo ist hervorragend mit gereiftem Käse. Ein zwei Jahre alter Parmigiano-Reggiano. Ein Pecorino Stagionato. Ein Comté Riserva. Diese Kombination, am Ende einer Grillmahlzeit, mit einem Stück Brot und einem kleinen Glas Wein, ist eine der eleganten Schlussformeln, die die italienische Tafelkultur entwickelt hat.
Was ich an Barolo am Grill besonders schätze, ist, dass er den Anlass auf eine andere Ebene bringt. Eine Grillmahlzeit mit Bier oder einem einfachen Roten ist immer schön. Eine Grillmahlzeit mit einem Barolo wird ein Ereignis. Es ist nicht teurer, wenn man die richtige Flasche wählt. Aber es signalisiert, dass dieser Abend etwas Besonderes ist. Und manchmal ist genau das die Botschaft, die ein Grillabend braucht, wenn er sich von der Routine abheben soll.